嘴唇紅、腫、癢，皮膚出現(xiàn)潮紅，腹瀉，嘔吐……當身體出現(xiàn)這些癥狀，消費者第一反應就是懷疑自己吃過的食物有問題。但在食品安全問題的思考范圍內(nèi)，卻往往會忽視食物過敏。數(shù)據(jù)顯示，全球3%—4%的成年人和6%—8%的嬰幼兒對食物過敏，食物過敏發(fā)病率逐年升高。企業(yè)在生產(chǎn)食品時如何才能保障產(chǎn)品安全，避免食用者出現(xiàn)過敏問題，促進行業(yè)健康發(fā)展？
11月25日，在中國食品科學技術(shù)學會、國際食品科技聯(lián)盟主辦的“2020年國際食品安全與健康大會”首場線上專題活動“食品安全中的食品過敏問題專家研討會”上，來自國內(nèi)外食品科學、臨床醫(yī)學、標準法規(guī)等領(lǐng)域的權(quán)威專家圍繞食品加工過程中過敏原調(diào)控、方法、過敏原標識等內(nèi)容進行交流探討。與會專家認為，應以保障國民健康、保護國家經(jīng)濟利益、促進食品企業(yè)健康發(fā)展為目的，創(chuàng)建食品加工過程中過敏原的消減和控制技術(shù)，建立快速、精準的過敏原檢測方法，完善食品中常見過敏原標識的管理。
被忽視的致敏信息標識
“目前，食物過敏的流行病學調(diào)查不均衡、食物過敏原的閾值數(shù)據(jù)嚴重不足、食物過敏原標識的差異化、過敏食物風險評估技術(shù)體系不完善、食物致敏原的檢測與確證不精準、食物過敏原的加工控制存在缺陷已成為食物過敏安全問題的六大挑戰(zhàn)?！睍希喜髮W中德聯(lián)合研究院院長、南昌大學食品科學與技術(shù)國家重點實驗室陳紅兵教授如是介紹。
“食物過敏是指正常進食引起的身體異常免疫反應，是由于某種食物或食品配料等引起的IgE介導和非IgE介導的免疫反應，而導致消化系統(tǒng)內(nèi)或全身性的變態(tài)反應?！北本﹨f(xié)和醫(yī)院變態(tài)反應科副主任孫勁旅教授坦言，就目前而言，想要預防食物過敏，需要患者在生活中做好進食食物的記錄，找出導致過敏的食物并避免接觸進食。
中國檢驗檢疫科學研究院農(nóng)產(chǎn)品中心副主任張九凱副研究員也提出，食物過敏目前沒有有效地根治措施，只能通過避免食入過敏原來預防食物過敏的發(fā)生，其中，詳盡的食物標簽就成為消費者成功避免過敏原的關(guān)鍵。也就是說，消費者遠離食物過敏危害最簡單的方式，就是在食用食品前了解食品標簽中標示所含有或可能含有的食品致敏物質(zhì)，提前“避害”。但在這一點上，國內(nèi)外有著明顯區(qū)別。
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院車會蓮副教授在談到食品過敏原標示時說，美國、加拿大、日本明確規(guī)定了含有致敏原成分的配料或食品的具體標識格式，比如，加拿大規(guī)定對于無意引入致敏物質(zhì)的情況，允許用“可能含有”或者“生產(chǎn)用設備同時加工……”等方式告知消費者食品中可能存在致敏物質(zhì)。與這些國家相比，我國食品過敏原的標示標注不醒目，很容易被消費者忽視。
國家食品安全風險評估中心陳艷研究員也提到，我國沒有系統(tǒng)的食物過敏流行病學研究，在現(xiàn)行的《預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）中，食物過敏標識清單直接引用國際食品法典委員會標準。從更有效保護人民群眾身體健康的角度出發(fā)，迫切需要采用基于病人自述、臨床癥狀和過敏檢測指標相結(jié)合的食物過敏診斷標準開展人群流行病學調(diào)查，獲得我國人群的過敏食物排序，為我國食物過敏的風險管理提供有利的支持。
實踐中前行的檢測技術(shù)
想要在食品包裝上完整標示相關(guān)致敏原信息，企業(yè)在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中進行過敏原檢測環(huán)節(jié)必不可少。張九凱介紹，目前，針對食品中的過敏原檢測主要是利用體外檢測方法，包括基于核酸的檢測技術(shù)，如實時熒光PCR、可視芯片、LAMP等方法，以及基于蛋白的檢測技術(shù)，如ELISA和質(zhì)譜方法，不同方法有其不同的適應范圍。
食品過敏的預防和控制方法有很多，在非特異性治療方法中，對益生菌、活性物質(zhì)、紅藻等物質(zhì)研究也在持續(xù)展開。集美大學研究生處處長劉光明教授介紹，其團隊圍繞“海洋食品致敏原的基礎研究”“紅藻硫酸糖類對食品過敏的調(diào)控及機理”進行研究。解析了海洋食品致敏原晶體結(jié)構(gòu)并進行IgE表位精確定位，構(gòu)建了海洋食品的體內(nèi)外致敏評估模型，為海洋食品致敏性消減及調(diào)控研究奠定基礎。發(fā)現(xiàn)了紅藻硫酸糖類抑制海洋食品過敏反應的生物活性，解析其通過維持免疫穩(wěn)態(tài)緩解食品過敏反應的調(diào)控機理，為食品過敏的調(diào)控機理研究提供了新思路。
中國海洋大學食品科學與工程學院李振興教授則介紹了食品加工過程中過敏原結(jié)構(gòu)與致敏性變化的研究進展。他認為，進行致敏性評價要充分考慮不同加工機制對過敏原的影響。加工過程中過敏原會與其它食品組分發(fā)生交聯(lián)或修飾作用，而加工后過敏原的變化不僅影響到過敏原檢測的結(jié)果，而且影響過敏疾病的診斷。這項研究不僅能夠為降低食物過敏原的致敏性和開發(fā)低致敏性的食物提供技術(shù)基礎，還為建立更加準確的加工食品中過敏原的檢測技術(shù)提供了基礎數(shù)據(jù)。
標準與技術(shù)需同步跟進
從消費者購買產(chǎn)品需要注意相關(guān)標識，到企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品要檢測過敏原信息，再到科研人員不斷探索檢測方法。盡管食物過敏是客觀存在的現(xiàn)象，但是保障食品安全，解決好食品過敏問題，需要社會各界的共同努力。
國家食品安全風險評估中心副主任李寧研究員認為，食物過敏已成為世界關(guān)注的公共衛(wèi)生問題，對我國食品工業(yè)健康發(fā)展提出新的挑戰(zhàn)，夯實食物過敏的系統(tǒng)性研究工作，需要多方力量的通力合作。
2019年，《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》征求意見稿在沿用原版本規(guī)定的致敏物質(zhì)目錄的基礎上，將食品致敏原標示相關(guān)條款由推薦性標示變成了強制性標示。各項關(guān)于過敏原檢測的標準也在完善和探討中。
對于如何加強我國食物過敏原控制？車會蓮提出，要建立有效的過敏原檢測技術(shù)及試劑產(chǎn)業(yè)化，建立我國的過敏原檢測技術(shù)并開發(fā)國產(chǎn)免疫檢測產(chǎn)品。完善強化過敏原標識法律法規(guī)，重視出口問題。要充分考慮到食物過敏區(qū)域特異性和差異，做好充分調(diào)查研究。普及相關(guān)知識，提高公民預防意識。
拜發(fā)分析系統(tǒng)銷售（北京）有限公司執(zhí)行總裁廖冰君表示，絕大部分食品致敏原沒有國際上共同認同的閾值，欠缺科研數(shù)據(jù)支撐。怎樣檢測食品致敏原？首當其沖的是以食品法典為代表以及各個國家相應法規(guī)提到的使用免疫學的方法等。方法是原理性、原則性的，但在實際操作過程中，企業(yè)也要基于多年經(jīng)驗在食品致敏原檢測上提高注意，在檢測之前，必須正確和準確地將食品致敏原從樣品中提取出來。因為，食品在提取加工過程中，所采取的工藝手段都會影響檢測結(jié)果。
